Scottiglia

 

 

 

 

La Vecchia Sirena propone...

 

SCOTTIGLIA

 

È un piatto che nasce nel cuore della Toscana contadina e risale sicuramente al medioevo e forse ha anche qualcosa di etrusco. Ne vantano le origini sia in Casentino che in Maremma e questo non deve stupire perché c’erano antichi andirivieni di contadini e di pastori che dal Casentino attraverso il Passo de’ Pecorai portavano le bestie in Maremma e ne ritornavano. In qualsiasi versione lo si prenda in considerazione è un piatto povero che ha qualche similitudine col cacciucco – infatti è anche chiamato “cacciucco di carne” - proprio perché entrambi nascono per riempire la pancia di gente povera che così sfruttava gli animali o i pesci o quelle loro parti che non potevano essere vendute perché malridotte o non richieste dai palati fini che frequentavano i mercati.

E, come il cacciucco col pesce, si fa cucinando una grande varietà di carni in una saporitissima zuppa in cui intingere tanto pane raffermo. E qui, se vogliamo, nasce la prima differenza fra la scottiglia casentinese e quella maremmana: in Maremma si usano anche carni di cacciagione, in Casentino solo quelle reperibili nell’aia.

In ogni caso vi darò la mia versione che è ormai sperimentata, anche se sono il primo a dire che non è rigorosa perché uso le carni che trovo, caccia compresa, secondo la stagione.

 

Ingredienti per 4 persone:

kg. 1,500/1,800 di carni miste: pollo, anatra, faraona, agnello, coniglio, lepre, maiale, cinghiale, manzo, vitello…secondo i vostri gusti e le disponibilità del mercato

300 cl. Vino rosso corposo

1 litro di brodo

Kg. 1 pomodori pelati

Odori vari: aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, peperoncino

Sale

Olio d’oliva

Pane casalingo toscano, meglio se raffermo

In una padella dai bordi alti fate rosolare a fiamma vivace in un po’ d’olio di oliva un trito di tutti gli odori e poi unite tutti i tipi di carne in pezzi grossolani. Una volta che avranno preso colore versatevi il vino e abbassate la fiamma in modo che evapori lentamente.

A quel punto unite i pomodori pelati, salate e pepate; rimescolate il tutto un po’ e lasciate a cuocere a fiamma bassa per 2 ore e mezzo o tre ore aggiungendo via via il brodo. Dovrete arrivare ad avere tutte le carni morbidissime che si staccano da sole dall’osso, quello che ce l’hanno, o si tagliano con la forchetta. Volendo, ma è una piccola eresia, si possono aggiungere da ultimo un po’ di patate lessate (poco) ad insaporire, ma quello che non deve mancare è il pane toscano raffermo che, secondo i vostri gusti, può essere tostato o no, agliato o no.

Buon appetito!